Dondurum, sorvete de marash
Versão turca de sorvete, oficialmente conhecida como Dondurum, sorvete Malaş.
Esse chamado sorvete turco é conhecido por sua textura e elasticidade únicas e é frequentemente descrito como um sorvete elástico ou mastigável. Em termos de textura, ele é provavelmente o sorvete mais incomum do mundo.
Em primeiro lugar, o nome Dondurum é a palavra turca para “sorvete”. Portanto, se você quiser comer sorvete turco na Turquia, procure o Malaş Dondurum.
Origens do sorvete turco
Suas origens remontam ao Império Otomano. Acredita-se que tenha sido inventado na cidade de Maraş, na província de Kahramanmaraş, na Turquia, daí o pseudônimo “Maraş Dondurma”, como é chamado até hoje.
É difícil identificar as origens históricas exatas do sorvete. No entanto, acredita-se que seu desenvolvimento esteja intimamente ligado à disponibilidade dos principais ingredientes na região. Isso ocorre porque o sorvete turco requer dois ingredientes que não são usados em outros sorvetes: sarep e aroeira.
O sarep é tradicionalmente usado para engrossar alimentos otomanos e era um ingrediente popular para bebidas antes de ser usado em sorvetes. A mástique é outra substância usada há séculos em todo o Mediterrâneo para fins culinários e medicinais.
A combinação desses ingredientes e dos métodos tradicionais de produção, incluindo o demorado processo de agitação e estiramento, é o que faz o sorvete elástico e mastigável que conhecemos e amamos hoje.
Desempenho quando se trata de sorveterias turcas
A arte de fazer dondurum costuma ser uma performance teatral. Os vendedores, conhecidos como dondurumak, fazem shows elaborados de esticar, girar e virar o sorvete, transformando-o em uma pequena atração turística.
Eu mesmo estava andando pela cidade e vi algumas pessoas reunidas e, a princípio, pensei que fosse uma loja de takoyaki, mas acabou sendo uma sorveteria turca fazendo uma apresentação. Por alguma razão, ele quase sempre é vendido junto com essa apresentação.
Eu gosto dessa apresentação, mas acho que as crianças daqui desconfiariam das pessoas.lol
Semelhanças com Sarep konjak imo
A seguir, gostaria de explicar a você o que é sarep e a aroeira. Se você não estiver muito interessado no material, pule para a frente e vá para o final.
O sarep é um pó feito de tubérculos do gênero orchid (e gêneros relacionados).
A composição química do sarep contém uma variedade de polissacarídeos, sendo o mais importante o glucomanano, um tipo de fibra solúvel. O glucomanano tem a capacidade de absorver várias vezes o seu próprio peso em água, razão pela qual contribui para a textura espessa e elástica da dondurma.
Mais especificamente, a estrutura de gel formada pelo glucomanano retém a água e evita que os cristais de gelo cresçam, garantindo assim que o sorvete permaneça firme mesmo em temperaturas relativamente quentes.
Konnyaku é um alimento japonês saudável. O principal ingrediente da batata konnyaku, também conhecida como geleia de konnyaku, é o glucomanano.
Portanto, quimicamente, o sorvete turco e o konjac usam o mesmo princípio para reter água. Verifique a semelhança na textura quando você o comer. A geleia de konjac congelada, por exemplo, deve ter uma textura bastante semelhante à do sorvete turco.
A Turquia e o Japão sempre foram amigos históricos próximos, mas eles também têm semelhanças engraçadas na alimentação.
Mástique, a fonte da viscosidade
A aroeira, por outro lado, é uma resina obtida da árvore de aroeira (Pistacia lentiscus), nativa da região do Mediterrâneo, incluindo a ilha grega de Chios.
Quimicamente, a goma de aroeira contém polímeros (ou seja, grandes volumes de moléculas conectadas) de terpenoides e compostos aromáticos, o que lhe confere o odor característico de pinho.
Quando adicionada ao sorvete, a aroeira atua como um espessante natural, o que também contribui para a mastigabilidade. Sua elasticidade se deve à natureza de sua resina, que a torna elástica quando misturada com outros ingredientes em salep e sorvete.
Como é feito o sorvete turco
Para fazer o dondurum, primeiro o leite é levado à fervura e misturado com salep e açúcar. A mistura é mexida constantemente até engrossar para evitar a formação de grumos.
Depois de engrossada, adiciona-se a aroeira e outros aromatizantes.
A mistura é então mexida em uma máquina especial de sorvete ou manualmente com uma grande haste de metal. Durante esse processo, o ar é introduzido na mistura. Depois de batido, o sorvete é congelado até a consistência desejada e está pronto para ser servido.
A propósito, aromas como água de rosas, pistache e extratos de frutas podem ser adicionados como opção.
Dicas
As dicas de cozimento são para garantir que o salep se dissolva bem no leite e que a aroeira seja finamente triturada. Garantir que eles sejam distribuídos uniformemente é um elemento essencial desse prato.
Mexer bem também ajuda a incorporar ar suficiente para criar uma textura leve e elástica.
Congelar lentamente a mistura mexida também ajuda a dar a ela uma textura única.
Preparos e como saborear o sorvete turco
Os ingredientes básicos e a preparação do döndurma são praticamente os mesmos em toda a Turquia.
No entanto, cada região pode ter seu próprio toque exclusivo. Em algumas regiões, o leite de cabra é usado em vez do leite de vaca para alterar o sabor. Às vezes, usa-se pistache no sudeste da Turquia, que fica perto das áreas de cultivo de pistache.
É claro que há outros sabores que não são tradicionais turcos, mas incorporam sabores comuns de sorvete, como chocolate e baunilha.
Vou concluir com uma criança aproveitando ao máximo o desempenho de uma sorveteria turca.
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