Um prato típico da Indonésia
O lundang é um prato de carne cozinhado lentamente, profundamente condimentado com gengibre, alho e curcuma. Pensa-se que teve origem no povo Minangkabau da Sumatra Ocidental, na Indonésia ocidental, e era tradicionalmente um prato para entreter os convidados durante as cerimónias.
O método único de cozedura consiste em cozer a carne em leite de coco e especiarias até que os sucos da cozedura se evaporem, produzindo uma película espessa de cor caramelo. O seu sabor complexo provém da reação de Maillard, uma reação química que ocorre entre os aminoácidos e os açúcares redutores durante o processo de cozedura lenta. O prato também tem sido estudado pelos seus potenciais benefícios para a saúde, incluindo o seu elevado teor de antioxidantes e compostos anti-inflamatórios derivados das suas ricas especiarias.
Na Indonésia, é frequentemente consumido durante os festivais nacionais e é um prato básico em reuniões e festivais comunitários.
Ingredientes e processo de produção do Rendang
Os ingredientes principais são a carne de vaca (por vezes de frango, pato ou legumes), o leite de coco e uma pasta feita de especiarias moídas, como o alho, o gengibre e a chalota. São também frequentemente utilizadas especiarias como a erva-limão, a galanga e as folhas de lima kaffir. A mistura única de especiarias e o processo de cozedura lenta conferem-lhe um sabor e uma textura distintos.
O processo começa por marinar a carne numa mistura de especiarias e cozinhá-la lentamente em leite de coco em lume brando. A carne é cozinhada em lume brando durante várias horas, mexendo de vez em quando. O segredo é cozer a carne até ficar tenra e os sabores serem bem absorvidos. A carne resultante será castanha escura e seca. É um pouco surpreendente ver como a panela, que no início é quase branca por causa do leite de coco, se torna quase preta quando se aproxima o fim da cozedura, como se estivesse concentrada de sabor.
Dicas simples mas importantes
A coisa mais importante sobre o lundang é, como deve ser para os alimentos cozinhados, cozinhar lentamente. Isto é especialmente importante para o lundang para permitir que os sabores se misturem e a carne absorva as especiarias essenciais. A utilização de leite de coco rico e a cozedura lenta até obter uma textura encorpada garantem a harmonia de todo o prato.
A escolha da carne também é importante, uma vez que é cozinhada durante muito tempo e deve ser firme. É igualmente importante cortar a carne em pedaços grandes para que não se desfaça durante a cozedura.
Cozinha de raiz local
Este prato está profundamente enraizado na cultura do povo Minangkabau. É tradicionalmente preparado por mulheres e servido em cerimónias como casamentos e festivais. Em 2011, a CNN International classificou o lundang como o n.º 1 da sua lista dos 50 alimentos mais deliciosos do mundo, destacando o seu atrativo global.
Diferenças regionais
Embora os ingredientes básicos e os métodos de cozedura sejam semelhantes, existem variações regionais do lundang. O lundang indonésio é geralmente mais picante e feito principalmente de carne de vaca. O lundang da Malásia, por outro lado, é mais húmido e pode usar frango ou borrego. As especiarias e as ervas aromáticas variam de região para região; por exemplo, a versão balinesa pode utilizar uma especiaria local chamada “bumbu”. Alguns são mais doces ou mais picantes do que outros, consoante a região.
O prato é também frequentemente confeccionado em grandes quantidades em ocasiões especiais e é considerado um símbolo de unidade e união. É um prato básico das festas tradicionais malaias chamadas kenduli e é servido com outros pratos tradicionais. O lundang é também um prato de grande significado histórico, uma vez que se crê ter tido origem nas cozinhas reais do Sultanato de Kelantan. Atualmente, espalhou-se por toda a Indonésia e Malásia, bem como por países vizinhos como Singapura e as Filipinas.
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