Molho de soja, um molho fermentado com uma longa história
Aluno: Você poderia nos falar sobre o molho de soja hoje?
Professor: Claro que sim. O molho de soja tem uma longa história, embora o produto japonês seja bem conhecido: ele se originou na China há mais de 2.500 anos e foi levado ao Japão por monges budistas no século 7.
Aluno: É tão antigo assim? Então ele já existia na época de Platão e Confúcio e faz parte da dieta asiática há muito tempo?
Professor: Isso está correto. Além disso, a produção do molho de soja é um processo muito interessante. Primeiro, são misturados grãos de soja, trigo e um fungo chamado Aspergillus. Isso é fermentado por um período de vários meses para produzir o moromi. Em seguida, ele é prensado para extrair o líquido, que é esterilizado e engarrafado para produzir o molho de soja que conhecemos e amamos.
Aluno: Então, é um processo demorado, como o queijo ou o vinho. Como ele é usado na culinária?
O tipo mais escuro é menos salgado? O que é o molho de soja tamari? Vários tipos de molho de soja no Japão
Sensei: O molho de soja é muito versátil na culinária. É usado principalmente como aromatizante, acrescentando profundidade, sabor e um toque de doçura aos pratos. Na culinária japonesa, ele é frequentemente usado em sushi, ramen e teriyaki, e na culinária chinesa em frituras e marinadas.
Aluno: Nos EUA, há um molho de soja produzido por um fabricante japonês chamado Kikkoman. Conte-nos mais sobre o molho de soja japonês.
Professor: No Japão, os gêneros de molho de soja são subdivididos, como o molho de soja específico para sushi e o molho de soja para sashimi. A Kikkoman é provavelmente a mais famosa no Japão, mas também há outros fabricantes japoneses famosos, como a Yamasa e a Higeta. Eles também têm uma longa história.
Aluno: Há diferentes tipos de molho de soja, escuro e claro, não há?
Professor: Sim, existem. O escuro é o mais importante. O molho de soja escuro é o que nós japoneses geralmente usamos quando falamos em molho de soja. O claro é feito com a adição de arroz fermentado ao escuro. A cor é mais clara, como o nome sugere, mas, apesar de sua aparência, esse é um pouco mais salgado.
Aluno: Eu achava que o escuro tinha uma cor mais escura e, portanto, um teor mais alto de sal. Interessante.
Molho de soja tamari? Molho de soja sashimi?
Sim, já ouvi falar de “tamari”, o que é isso?
Sensei: Molho de soja tamari. É um molho de soja de longa duração feito principalmente de grãos de soja, com muito pouco trigo. Sua cor é mais escura do que a dos tipos mais escuros e se parece com um molho. Com exceção do molho de soja tamari, outros molhos de soja contêm tanto trigo quanto soja. No entanto, o molho de soja tamari é quase totalmente feito de grãos de soja e pode ser literalmente chamado de molho de soja. Sua cor é mais escura e seu sabor é mais forte do que o das outras variedades, e tem menos sal do que as variedades escuras e claras.
Aluno: Então a cor e o teor de sal são inversamente proporcionais aqui também? Isso é surpreendente.
Sensei: A propósito, o molho de soja sashimi também é famoso no Japão.
Aluno: É um molho de soja feito especialmente para sashimi?
Sensei: Sim, é. Ele também é usado para sushi e outros pratos. O molho de soja para sashimi contém ingredientes de algas e bonito.
Molho de soja chinês, molho de soja coreano
Aluno: Então, qual é a diferença entre o molho de soja chinês e o molho de soja japonês?
Professor: O molho de soja chinês tende a ser mais espesso e mais escuro do que o molho de soja japonês. Há dois tipos principais: molho de soja claro e molho de soja escuro.
O molho de soja claro é fino e salgado e é usado principalmente para adicionar sal aos alimentos, enquanto o molho de soja escuro é mais espesso e menos salgado e é frequentemente usado para dar cor aos alimentos. Essas categorias também existem no Japão, mas tenho a impressão de que os chineses as utilizam de forma diferente.
Aluno: Isso é muito interessante. E quanto ao molho de soja coreano?
Professor: O molho de soja coreano é chamado de “kanjang” e é uma parte essencial da culinária coreana.
Ele é frequentemente usado em sopas, ensopados e marinadas. Como o molho de soja japonês, é um molho de soja fermentado feito de trigo e tem um sabor ligeiramente doce e complexo. Geralmente é preparado com cogumelos.
ALUNO: Há mais algum?
Molho de soja vietnamita e indonésio.
Professor: Eu deveria mencionar o vietnamita e o indonésio.
O molho de soja vietnamita, chamado “Nước tương”, é geralmente mais fino e mais doce. Isso se deve ao fato de que muitas vezes é adicionado açúcar ou melaço. É frequentemente usado em molhos e marinadas.
Aluno: Então esse é mais doce?
Professor: Na Indonésia, o molho de soja é chamado de “Kecap” e se pronuncia “kecap”. Kecap Manis’ é um condimento popular, que é um molho de soja doce e espesso, geralmente aromatizado com anis estrelado e alho.
Aluno: Parece bastante picante e único. Acima de tudo, estou surpreso com o nome.
Professor: É ketchup, mas é molho de soja. Risos.
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