Joël Robuchon, chef três estrelas? Não, dez vezes mais

Chef três estrelas? Não, um chef com 32 estrelas Michelin…

32. Esse é o número de estrelas Michelin que Joël Robuchon conquistou.

Joël Robuchon foi um dos chefs mais influentes do mundo: em 1989, ele recebeu o prestigioso título de “Chef do Século” do Guia Gault Millau. Sua carreira se estendeu por décadas e sua influência transformou o mundo da culinária.

Ele nasceu em Poitiers, na França, em 1945. Inicialmente, pretendia se tornar padre, mas no seminário, para sua surpresa, sua paixão pela culinária foi despertada e ele foi encarregado da cozinha. Robuchon começou sua carreira culinária como aprendiz de confeiteiro, mas rapidamente deixou sua marca no cenário culinário francês, tornando-se chefe de cozinha da Harmony Lafayette, uma loja de alimentos de luxo em Paris, aos 28 anos de idade. Aos 31 anos, ele recebeu o prestigioso Meilleur Ouvrier de France, o prêmio de maior prestígio da culinária francesa.

Em 1989, Joël Robuchon abriu seu restaurante homônimo, Joël Robuchon, em Paris, e em três anos conquistou três estrelas Michelin, a maior honra do mundo da culinária. Aos 44 anos, ele conquistou três estrelas Mullin e o título de Chef do Século – de certa forma, o auge dos chefs do mundo. Mas esses títulos não foram suficientes para torná-lo um chef conservador, e ele continuou a inovar nas décadas seguintes.

Cozinha Moderna

Suas inovações no mundo da culinária são inúmeras, mas sua contribuição mais significativa foi a transformação da culinária francesa tradicional. Conhecido por seu estilo “Cuisine Moderne”, que enfatizava a importância de reduzir a quantidade de manteiga, creme de leite e açúcar na alta gastronomia tradicional, ele aliviou e simplificou as receitas francesas tradicionais, que tendiam a ser pesadas e complexas. Pode-se dizer que esse feito marcou uma era culinária. Ele também desenvolveu um estilo que enfatizava três ingredientes principais em cada prato e o uso de produtos frescos, locais e de alta qualidade.

O L’Atelier de Joël Robuchon e a expansão internacional

Em 1996, Robuchon anunciou sua aposentadoria da cozinha aos 50 anos de idade, mas retornou em 2003 e apresentou ao mundo o conceito de “ateliê”, que era mais informal do que seus restaurantes anteriores. O L’Atelier de Joël Robuchon é um restaurante com cozinha e balcão abertos, onde é possível observar a preparação dos alimentos, eliminando as barreiras tradicionais entre o chef e o cliente.

Ele tem vários restaurantes em três continentes, cada um com uma estrela Michelin. Seu restaurante em Las Vegas, L’Atelier de Joel Robuchon, é um dos restaurantes mais aclamados dos Estados Unidos. Muitos de seus restaurantes foram projetados em um estilo inovador de “cozinha aberta”, incentivando a interação entre o chef e o cliente, quebrando barreiras e transformando toda a experiência gastronômica.

Seus restaurantes, espalhados por todo o mundo, têm um caráter único, refletindo a personalidade de cada local, ao mesmo tempo em que mantêm os altos padrões estabelecidos pelo próprio Robuchon. De Tóquio a Las Vegas, cada restaurante continua seu legado e oferece a pessoas de todo o mundo a oportunidade de experimentar sua culinária.

Gordon Ramsay, do Hell’s Kitchen, também é um aprendiz

Ele exerceu uma enorme influência sobre muitos chefs e os levou ao sucesso. Um de seus aprendizes mais famosos é Gordon Ramsay, o chef estrela internacional que treinou com ele em Paris e também é famoso no Hell’s Kitchen. Ramsay credita Robuchon como seu mentor e diz que ele lhe ensinou a perfeição culinária.

Ramsey chama Robuchon de “o perfeccionista mais exato, preciso, exigente e ultraprofissional”.

Purê de pomme

Talvez seu prato de marca registrada seja o purê de batata perfeito “pomme purée”. Essa é uma das mais notáveis e famosas de suas realizações. Aveludada e cremosa, a batata se tornou sinônimo de seu nome.

A receita é simples – apenas batatas, manteiga, leite e sal – mas a técnica precisa e o equilíbrio dos ingredientes tornam esse prato inegavelmente especial. Em vez de descrevê-lo em palavras, assista a este vídeo. Você ficará surpreso ao vê-lo pela primeira vez, pois ele é incrivelmente macio e cremoso como uma sobremesa.

Estilo Robuchon

Robuchon mantinha uma cozinha tranquila e pacífica no gerenciamento da cozinha. Como chef, ele não era uma pessoa gritante e pouco profissional e entendia que uma atmosfera calma e tranquila o ajudaria a se concentrar e, por fim, a produzir uma boa comida. Ele era respeitado pela equipe e pelos colegas por sua liderança calma, porém firme.

Da mesma forma, os elementos definidores de sua filosofia e valores alimentares são importantes para entender sua carreira. A culinária de Robuchon pode ser descrita como fundamentalmente voltada para o respeito. É o respeito pelas pessoas que estão comendo, pelos ingredientes e pela comida. Esse respeito é expresso em sua constante busca pela perfeição. Cada prato que sai da cozinha de Robuchon é uma prova de sua atenção aos detalhes e de seu compromisso intransigente com a qualidade.

Ele também valorizava os ingredientes. Vemos o poder da simplicidade e uma profunda crença na beleza dos ingredientes em seu estado mais natural. Robuchon optou por destacar os sabores de seus ingredientes em vez de mascará-los com molhos pesados ou apresentações complexas. Pratos como o purê de pomme mencionado acima são um exemplo perfeito disso.

Robuchon também se aventurou no mundo do vinho. Ele é proprietário de vinhedos na Espanha e na França, e seus restaurantes são conhecidos por suas extensas e excelentes seleções de vinhos. Robuchon acreditava na mesma importância da qualidade quando se tratava de vinho, assim como em sua abordagem à comida, e examinava cuidadosamente a seleção de seu restaurante para garantir que ela combinasse perfeitamente com a culinária.

Abertura à tecnologia pelos principais chefs

Ele também era um escritor prolífico e uma personalidade da televisão. Ele era um dos melhores chefs do mundo, mas não escondia seu conhecimento, mas o compartilhava abertamente.

Escreveu vários livros de receitas e suas muitas publicações, incluindo Simply French e The Complete Robuchon, em coautoria com Patricia Wells, são importantes livros de referência para quem deseja entender e recriar suas técnicas culinárias excepcionais.

Ele também foi o apresentador dos programas de culinária da televisão francesa Bon Appétit Bien Sûr e Cuisinez comme un grand chef. Suas receitas, métodos culinários e conhecimento geral sobre alimentos influenciaram mais do que apenas os frequentadores do restaurante, e ele também difundiu o alto nível de conhecimento que havia desenvolvido para as famílias comuns.

Essa enorme dedicação ao restaurante e a todos os aspectos da gastronomia permitiu que seu império culinário continuasse a crescer e, na época de sua morte, em 2018, os restaurantes de Robuchon haviam conquistado um total de 32 estrelas Michelin. Isso é, nem é preciso explicar, naturalmente mais do que qualquer outro chef da história.

O artista

Além desses feitos, ele também valorizava o equilíbrio entre vida pessoal e profissional. Apesar de sua agenda agitada e das pressões de administrar um império culinário, ele era conhecido por reservar um tempo para si mesmo, para refletir e aproveitar a vida. Ele era um grande amante da música e das artes, que parecia ser uma fonte de inspiração e relaxamento. Eu o vi dizer que a culinária é a única arte que pode ser apreciada por todos os cinco sentidos. De fato, ele não era apenas um grande chef, mas um grande artista no meio culinário.