Geleia e gelatina
Estudante: gelatina. De repente pensei, o que é a gelatina?
Professora: De repente. A geleia é uma substância que contém uma espécie de proteína derivada do colagénio que é extraída de produtos animais como os ossos e a pele. Esta proteína chama-se gelatina e é o que causa a “flutuação” caraterística da geleia.
Aluno: Então quer dizer, hum, alimentos que contêm gelatina?
Professora: Sim. É isso mesmo.
História das gelatinas não tão doces
A geleia como alimento
Aluno: Quando é que as pessoas começaram a comer gelatina?
Professora: A história da geleia como alimento remonta a muitos séculos. Há tanto tempo que não sabemos, porque a ideia de utilizar a gelatina para fazer produtos semelhantes a gel está enraizada em culturas antigas.
Os pratos de gelatina tornaram-se populares na Idade Média, mas eram frequentemente salgados e feitos com carne. Eram considerados um sinal de riqueza, porque a sua confeção era bastante trabalhosa.
Aluno: Isso é surpreendente, porque eu tinha a impressão de que era mais uma sobremesa. Então, quando é que a geleia mais doce se tornou popular?
Nascimento da geleia doce
Professora: A geleia doce, tal como a conhecemos atualmente, tornou-se popular no século XIX, quando a gelatina se tornou amplamente disponível devido à industrialização.
Aluno: Isso é muito recente!
Professora: Mais concretamente, foi em 1845 que o industrial Peter Cooper patenteou um método de produção de gelatina em pó nos EUA.
Aluno: A gelatina em pó está disponível nos supermercados, mas não estava no passado?
Professora: Exato. Quero dizer, os supermercados só surgiram muito mais tarde, no século XX. Vamos ficar por aqui, mas depois Pearl B. Waite, que era carpinteiro em LeRoy, Nova Iorque, comprou a patente a Cooper.
Em 1897, ele e a sua mulher May adicionaram sabores de fruta a este pó e comercializaram-no como uma sobremesa. Chamaram-lhe então “gelatina”. Esta foi a primeira sobremesa de gelatina produzida em massa no mundo.
Aluno: Só tem um pouco mais de 100 anos.
Professora: Sim. No entanto, é também uma sobremesa que se tornou bem estabelecida nesses 100 anos.
A gelatina japonesa, a gelatina mexicana
Professora: De facto… Não sejas tão sonhador. Sim, vamos falar de gelatinas de todo o mundo.
No Japão, há uma sobremesa tradicional de gelatina chamada “agar”. É feita a partir de algas marinhas e é frequentemente utilizada em várias sobremesas. A mais famosa é a anmitsu, uma geleia de feijão doce coberta com anko (pasta de feijão vermelho doce), fruta e bolos de arroz doce. O Kanten (ágar) é indispensável para este efeito.
Existe também uma sobremesa mexicana popular chamada “gelatina”. É semelhante às sobremesas de gelatina ocidentais comuns, mas é mais elaborada e tem uma apresentação mais bonita, com mais camadas e formas, como uma forma de bolo.
Aluno: é interessante saber que ela se desenvolveu à sua maneira no Oriente e em outras partes do mundo.
Informações complementares
Substância útil gelatina
A gelatina é uma proteína derivada do colagénio, uma proteína natural encontrada nos tendões, ligamentos e tecidos dos mamíferos.
É normalmente obtida de bovinos e suínos. A gelatina tem a propriedade única de gelificar líquidos à temperatura ambiente e é frequentemente utilizada em pratos que fazem uso desta propriedade. As gelatinas são frequentemente encontradas em menus que não são sobremesas na cozinha francesa, e pode dizer-se que têm uma história mais longa do que as gelatinas doces.
A gelatina em si é inodora e insípida, o que a torna adequada para uma grande variedade de pratos, tanto salgados como doces.
É utilizada como ingrediente principal em muitas outras sobremesas, como os marshmallows e as gomas, bem como nas geleias doces, mesmo que se considerem apenas as sobremesas. É também utilizado como espessante em sopas e molhos, na cozedura de aspic, um prato de gelatina francesa, e para estabilizar as natas batidas e o merengue. Aliás, para além da culinária, é também utilizado na cosmética e na fotografia, o que o torna uma substância versátil.
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