Cultura do Sul Americano Gumbo

Pioneiro da cozinha de fusão

Um elemento básico da cozinha do Louisiana, o gumbo tem as suas raízes numa mistura de influências culturais, incluindo a francesa, a africana e a dos nativos americanos. Muitas pessoas pensam em marisco ou frango e salsichas quando pensam em gumbo, mas atualmente também existem pratos vegetarianos com muitos vegetais e legumes.

Pensa-se que a palavra gumbo deriva de ‘gombo’, que significa quiabo da África Ocidental, ou ‘kombo’, que significa farinha de filete Choctaw dos nativos americanos.

Explorar o gombo

Contrariamente à crença popular, o roux, uma mistura de farinha e gordura utilizada no gumbo, não tem de ser sempre de cor escura. De facto, a cor e o sabor do roux podem variar muito, dependendo do tipo específico de gumbo que está a ser cozinhado, com os gumbos de marisco a terem um roux de cor loura clara e as receitas à base de carne a terem um roux mais escuro e mais robusto. Embora o gumbo seja frequentemente apreciado como um prato principal, originalmente servia como um acompanhamento nutritivo e de enchimento.

A panela utilizada para o gumbo, frequentemente um forno holandês de ferro fundido, é considerada por muitos chefes tão importante como os próprios ingredientes, uma vez que distribui o calor uniformemente e acrescenta um subtil sabor a terra ao prato.

Diversas variações de gumbos de diferentes épocas e lugares

O arroz é também uma adição comum ao gumbo, mas em partes do Louisiana, a salada de batata é um substituto único e saboroso. A adição de ovos cozidos é também uma tradição em algumas famílias do Louisiana, especialmente na altura da Páscoa.

O gumbo ao estilo Cajun muitas vezes não usa tomates, enquanto o gumbo ao estilo Creole muitas vezes usa. Um tipo de gumbo tradicional, o gumbo zerb, é feito com uma variedade de legumes, incluindo couves, nabos e espinafres, e é frequentemente consumido durante a Quaresma como uma alternativa sem carne.

Este prato é sinónimo de Louisiana, mas as suas variações estão espalhadas por todo o Sul dos Estados Unidos. A “trindade” de pimentões, cebolas e aipo é um elemento fundamental da cozinha gumbo. No entanto, alguns cozinheiros acrescentam alho ao quarteto.

Nos primórdios do prato, a farinha de milho era por vezes utilizada para engrossar o prato, em vez do roux, do quiabo e do pó de filetes, mais comummente utilizados. A utilização de caça selvagem no gumbo é uma tradição que remonta aos primórdios da história do prato, e as versões regionais com esquilo, veado ou mesmo crocodilo não são invulgares, oferecendo uma experiência de sabor local verdadeiramente única.

Atualmente, os bons restaurantes do Louisiana também elevam o prato rústico a novos patamares, oferecendo versões gourmet com ingredientes de primeira qualidade, como lagosta, trufas e açafrão.

Os gumbos de marisco também utilizam camarões e caranguejos, embora algumas zonas costeiras utilizem marisco menos comum, como ostras, mexilhões ou polvo. E embora os gumbos modernos utilizem frequentemente uma variedade de marisco, as receitas tradicionais do interior utilizam peixe de água doce, como o peixe-gato e as tartarugas, entre outras diferenças.

Curiosidades sobre o gumbo

Tem um historial de utilização medicinal. Tradicionalmente, acreditava-se que certas ervas e especiarias, como as folhas de louro e o tomilho, tinham propriedades curativas.

A maioria dos gumbos contém uma mistura de especiarias, mas alguns, conhecidos como “gumbos brancos”, não contêm quaisquer ingredientes que engrossem a sopa.

A pimenta de caiena e o colorau são frequentemente utilizados como especiarias, embora alguns cozinheiros prefiram adicionar especiarias menos conhecidas, como a pimenta branca e a pimenta-da-jamaica. Em muitos lares do Louisiana, o processo de confeção do gumbo torna-se um evento social, conhecido como “festa do gumbo”, em que a família e os amigos se reúnem para cortar legumes, mexer o roux e conversar.

Quando é que se come?

Embora o prato seja apreciado durante todo o ano, tem um lugar especial nas celebrações do Mardi Gras do Louisiana, onde é frequentemente preparado em grandes quantidades e servido em estilo comunitário para incorporar o espírito de unidade e festividade que define este evento icónico. Aliás, estas festas do Louisiana são por vezes servidas como acompanhamento de outros pratos locais, como a jambalaya ou o lagostim cozido, para que toda a gastronomia do Louisiana possa ser apreciada numa só refeição.

Em algumas zonas do Louisiana, realizam-se concursos locais denominados “gumbo cook-offs” para ver quem consegue fazer o gumbo mais delicioso e inventivo. Embora muitas pessoas usem caldo comercial por conveniência, as receitas tradicionais de gumbo pedem frequentemente caldo caseiro feito de cascas de camarão ou ossos de galinha.

Normalmente é servido quente, mas em algumas partes da Louisiana, os restos de gumbo são servidos frios, diretamente do frigorífico, tal como se saboreia uma pizza fria.

Alguns cozinheiros recomendam a adição de uma pequena quantidade de maçã picada ou uma colher de açúcar para aqueles que querem adicionar doçura ao sabor. A maioria dos gumbos é cozinhada lentamente em lume brando para permitir que os sabores se misturem, mas também existem tradições como os “gumbos rápidos”, que utilizam ingredientes pré-cozinhados e simplificam o processo de cozedura.