Prato típico francês Boeuf Bourguignon
Boeuf Bourguignon, ou Beef Bourgogne em inglês.
Como o nome sugere, ele tem suas raízes na região de Borgonha, na França, famosa por seus vinhos de Borgonha. Originalmente, era um prato camponês da Idade Média, inventado para amaciar a carne dura, cozinhando-a lentamente por muito tempo no famoso vinho tinto da região.
Aliás, não apenas o vinho, mas também a carne bovina, era tradicionalmente produzida com gado da raça Charolês, nativa da Borgonha.
Mais tarde, essa comida local dos borgonheses foi promovida internacionalmente por chefs franceses e americanos muito famosos, como Auguste Escoffier e Julia Child. Foi assim que o prato ganhou atenção internacional e agora se tornou sinônimo da culinária francesa.
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Carne bovina, carne bovina, tradicionalmente feita com carne bovina, é claro, mas agora existem variações usando outras carnes, como porco ou veado. O vinho é geralmente o vinho da Borgonha, mas outros vinhos tintos encorpados também podem ser usados, cada um dando uma diferença sutil ao prato.
Há relatos de que figuras históricas, como Napoleão Bonaparte, gostavam desse prato. Ele apreciava esse prato como fonte de alimento durante as campanhas militares. Hoje em dia, ele costuma ser apreciado preparado na hora, mas também fica mais gostoso quando guardado na geladeira, pois os sabores se misturam. Em outras palavras, era um prato que podia ser convenientemente deixado de lado em momentos de emergência, como durante a guerra. Esse é um uso lógico do prato, pois ele tem suas raízes na já mencionada sabedoria dos camponeses da Borgonha em amaciar a carne bovina.
Especialidades e acompanhamentos
Carne
Marinar a carne bovina em vinho e temperos antes do cozimento é uma questão de opinião entre os chefs. Alguns dizem que isso amacia a carne e lhe dá sabor, enquanto outros preferem omitir essa etapa, pois ela deixa a carne encharcada.
Muitas receitas pedem caldo de carne, enquanto alguns pratos tradicionais usam uma combinação de vinho e água, aproveitando o enriquecimento natural do caldo pela carne e pelos vegetais cozidos lentamente. O uso do bouquet garni (feixes de ervas, como tomilho, louro e salsa) é um elemento tradicional do bouffe bourguignon, acrescentando complexidade aromática sem interferir nos sabores principais do prato.
A carne geralmente é um mandril altamente marmorizado, mas outras partes da carne, como peito ou costelas curtas, também podem ser usadas, cada uma com suas próprias características.
Muitas receitas pedem que o bouffe bourguignon seja cozido em uma panela de fundo grosso, como um forno holandês, embora alguns chefs prefiram dourar a carne em uma frigideira de ferro fundido.
Alguns restaurantes de luxo modernizaram esse prato clássico desconstruindo o bouffe bourguignon e servindo cada elemento separadamente, cozinhando a carne em baixa temperatura e servindo os legumes em uma consistência espumosa.
Para mergulhar
Para absorver o molho rico, o prato geralmente é servido com batatas ou pão, embora algumas versões modernas sejam servidas com polenta ou arroz.
Os legumes que acompanham a carne no Bouffe Bourguignon não são meros ingredientes secundários, mas desempenham um papel importante na construção dos sabores complexos do prato, com cada legume – cenoura, cebola, cogumelo – trazendo sua própria essência ao prato.
Embora hoje em dia o prato seja geralmente feito com legumes frescos, as receitas tradicionais às vezes pedem cebolas em conserva ou cogumelos em conserva.
Em termos de harmonização com vinhos, o Borgonha tinto é a escolha tradicional, mas alguns sommeliers recomendam que você experimente outras variedades, como Zinfandel ou Malbec.
Como aplicação, o bouffe bourguignon às vezes também é usado como base para outros pratos, como tortas e caçarolas.
Breve descrição de como ele é feito
Ingredientes gerais
Alcatra de carne bovina (geralmente firme, como mandril ou peito), vinho da Borgonha.
Também é necessário um bouquet garni composto de tomilho, folhas de louro e salsa.
O bacon e a banha de porco são usados para dar sabor e gordura.
E cenouras, cebolas, alho e cogumelos.
Como é feito
Marinar a carne com vinho, ervas e vegetais, de preferência durante a noite.
Frite o bacon ou a banha em uma panela e doure a carne na gordura. Refogue os legumes e coloque a marinada de vinho na panela. Coloque todos os ingredientes em uma panela pesada, como um forno holandês, e cozinhe lentamente no forno ou no fogão até que a carne esteja macia. Esse processo dá ao molho um sabor rico e complexo.
Finalize com legumes salteados ou cogumelos.
O que é um bouquet garni?
(Muitos de vocês devem saber o que é um bouquet garni, mas isso pode não ser útil, portanto, apenas para a informação daqueles que não sabem…)
Um bouquet garni é um conjunto de ervas usadas para dar sabor a sopas, ensopados, caldos, molhos e similares.
Geralmente são amarrados com barbante ou colocados em pequenos sachês. O bouquet garni clássico inclui salsa, tomilho e folhas de louro. No entanto, sua composição varia de região para região e de receita para receita, e você pode adicionar alecrim, grãos de pimenta, folhas de aipo, alho-poró e outras ervas e especiarias.
O bouquet garni é então adicionado para dar sabor ao prato durante o cozimento e removido antes de servir. O bouquet garni é, portanto, um tipo de ferramenta que permite a integração perfeita de sabores aromáticos sem deixar pedaços de ervas para trás. É uma sabedoria que facilita tanto uma bela apresentação quanto uma concentração de sabores ao mesmo tempo.
Como dica, use um vinho da Borgonha ou um bom Pinot Noir para tornar o prato mais autêntico.
Como é padrão nesses pratos, o truque é cozinhar a carne pelo maior tempo possível para garantir uma boa textura, amaciar a carne e permitir que os sabores se casem.
Alguns chefs recomendam que você use caldo de vitela além do vinho para obter um sabor mais profundo.
Pequenas diferenças
Embora a receita tradicional seja praticamente a mesma em toda a França, esse prato também varia um pouco de região para região.
Por exemplo, na região da Alsácia, perto da Alemanha, o famoso vinho alemão Riesling às vezes é usado em vez do vinho da Borgonha. No lado litorâneo próximo à Itália, em Provence, às vezes são adicionadas ervas como o alecrim.
Julia Child, evangelista da culinária francesa
O Boeuf Bourguignon foi um dos primeiros pratos criados por Julia Child no programa de TV The French Chef, que o apresentou ao público americano e o transformou em um prato básico nos lares americanos. Geralmente é servido com batatas ou macarrão para que você possa absorver o molho rico.
Julia Child (1912-2004), aliás, foi uma famosa chef americana. Foi ela quem popularizou a culinária francesa para o público americano por meio de seu primeiro livro de receitas “Mastering the Art of French Cooking” (Dominando a arte da culinária francesa) e programas de televisão subsequentes, como “The French Chef” (O chef francês). É claro que o Boeuf Bourguignon foi apresentado não apenas no programa, mas também no livro.
Child é conhecida por seu estilo explicativo único e fácil de entender, que desmistificou a culinária francesa e a tornou acessível a cozinheiros domésticos nos EUA e no exterior. Ela frequentou a famosa escola de culinária Le Cordon Bleu, em Paris, após a Segunda Guerra Mundial, e chegou a trabalhar para o Office of Strategic Services (antecessor da CIA) durante esse período.
A propósito, o bouffe bourguignon costuma ser considerado um prato de inverno, mas na França ele é apreciado o ano todo. Ele também é servido em reuniões de verão, portanto, é bom durante os meses mais quentes.
O prato geralmente é cozido no fogão, mas também há panelas de cozimento lento e panelas de pressão que podem ser usadas para simplificar o processo de cozimento. No mundo atual de economia de tempo, a reprodução rápida de romances e filmes em audiolivros pode ser uma desvantagem, pois distrai você do prazer.
No entanto, em comparação, o cozimento rápido em uma panela de pressão quase não tem vantagens, por isso é basicamente recomendado para aqueles que a possuem. Entretanto, como o processo de cozimento lento também pode ser agradável, é claro que ele não é recomendado à força.
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