O que é risoto?
Risoto – um prato de arroz italiano
O risoto é um prato de arroz com textura cremosa originário do norte da Itália.
Geralmente é feito com arroz arbóreo redondo (arroz arbóreo) ou um tipo de arroz um pouco mais fino que o arbóreo, chamado arroz carnaroli. Esse prato é feito fritando esse arroz e depois cozinhando-o em uma sopa, mexendo até ficar cremoso.
Você pode entendê-lo melhor se o comparar com o mingau, consumido no leste asiático, como na China e no Japão, e com o pilaf, consumido na Turquia e na Ásia Central. O tempero e os ingredientes são completamente diferentes em cada prato, mas vamos compará-los com foco apenas na preparação do arroz.
Diferenças entre mingau e risoto
Antes de mais nada, as semelhanças: o mingau, assim como o risoto, usa grãos curtos de arroz. Além disso, o congee tem um acabamento de arroz cremoso e se parece um pouco com o risoto.
Entretanto, o congee não frita o arroz. Ele também não usa caldo como o caldo de carne. É mais parecido com mingau de aveia, um prato de sabor leve que realça o sabor do próprio arroz. Há pouco ou nenhum processo de agitação.
Diferenças entre pilaf e risoto
Das semelhanças. Assim como o risoto, há um processo de fritura do arroz e são usados alguns ingredientes que são mais parecidos com o risoto do que com o mingau. Entre eles estão a manteiga e a cebola.
No entanto, o arroz é longo. E, ao contrário do risoto, há muito menos processo de agitação. Ao contrário do mingau e do risoto, o arroz não fica cremoso. Em outras palavras, o amido do arroz é mantido fora, o que, por sua vez, dá ao arroz uma textura escamosa.
Portanto, o risoto é um prato de arroz cremoso exclusivamente italiano.
O risoto é geralmente servido como primo (primeiro prato) antes do prato principal. Isso também é diferente do mingau e do pilaf, que quase sempre são tratados como pratos principais.
Origens do risoto
De certa forma, a história do risoto pode ser vista como a história do arroz na Itália, pois o arroz foi introduzido na Europa pelos árabes no século XIV, especialmente no sul da Itália. O arroz foi cultivado pela primeira vez no sul da Itália.
Gradualmente, também foi cultivado no norte da Itália, especialmente na Lombardia e no Piemonte. Isso se deveu à alta umidade e à abundância de água nessas regiões, semelhante às principais regiões produtoras de arroz da Índia, do Sudeste Asiático e do Sul da China, que eram adequadas para o cultivo do arroz.
Isso faz parecer que o risoto existe desde o século XIV, mas foi somente no século XIX que ele se difundiu. Até mesmo a primeira receita verificável data de 1809.
Breves instruções passo a passo
O procedimento do risoto é simples. Fritar, cozinhar, manter.
- Toste levemente o arroz (geralmente uma variedade rica em amido, como Arborio, Carnaroli ou Viarone Nano) em uma panela com manteiga ou óleo e cebolas finamente picadas até ficarem translúcidas.
É importante observar que no Japão, onde o arroz macio e pegajoso é preferido, o arroz é lavado com água várias vezes antes do cozimento, mas o risoto não envolve lavar o arroz com água. Em vez disso, o arroz é refogado com óleo e cebola, o que lhe confere uma textura al dente mais adequada ao risoto.
Se você estiver basicamente cozinhando o arroz, pode ficar um pouco nervoso, mas não se preocupe, o arroz não vai pular para cima e para baixo, ele vai se expandir gradualmente.
- adicione o caldo de carne e cozinhe: em seguida, adicione o caldo de carne quente, um pouco de cada vez, mexendo sempre. Esse processo, que leva cerca de 18 a 20 minutos, libera o amido do arroz e dá ao risoto sua cremosidade característica.
- A última etapa é a mantecatura.
O risoto é mantecaturado com manteiga fria e queijo ralado (geralmente Parmigiano Reggiano ou Grana Padano). Mantecatura significa, em essência, misturar tudo rapidamente. Assim como al dente, é uma palavra bem italiana.
Dicas de risoto
Caldo de carne.
Basicamente, a qualidade do caldo de carne determina o sabor final do risoto. Se você for exigente, use caldo caseiro ou de alta qualidade.
Mexer.
Mexa com frequência para evitar que o arroz grude e para facilitar a liberação do amido. É melhor usar uma quantidade moderada de agitação em vez de um fluxo constante de agitação como em um mixer.
Al dente
A textura desejada é al dente. Como geralmente acontece com o macarrão, você deve procurar uma textura macia, mas ligeiramente mastigável. Mas, é claro, a melhor textura é aquela que você gosta.
Coma imediatamente.
Coma imediatamente. É melhor comer o risoto assim que ele for mexido para que você possa desfrutar plenamente de sua cremosidade. Tenha cuidado para não se queimar.
Tipos de risoto Não apenas o amarelo, mas também o vermelho e o preto
Há muitas variações em diferentes regiões da Itália.
Risotto alla Milanese
Esse é o conhecido risoto amarelo que você imagina quando pensa em risoto. Esse é o risoto mais famoso da Lombardia e se caracteriza pelo uso do açafrão. Em outras palavras, o amarelo da paella é o mesmo amarelo do risoto alla milanese.
Tradicionalmente, ela é servida com ossobuco (pernil de vitela).
Os principais ingredientes são arroz arborio, arroz carnaroli, arroz viarone nano, caldo de carne, açafrão, cebola, manteiga e queijo Parmigiano Reggiano.
Também é frequentemente servido com osso buco, um pernil de vitela cozido com legumes, vinho branco e caldo de carne.
A história por trás do prato é que um artesão de coloração de vidro na Catedral de Milão teve a ideia de adicionar açafrão ao prato em um banquete de casamento, o que deu origem ao risoto alla Milanese.
Risotto al Barolo
O Piemonte é conhecido por seu vinho tinto e trufas. O Risotto al Barolo, que se originou aqui, é um risoto vermelho feito com vinho Barolo, uma especialidade da vila de Barolo.
O risoto incorpora um robusto vinho Barolo no processo de cozimento. Como outros risotos, ele é feito com caldo de carne, Parmigiano-Reggiano e, muitas vezes, com a adição de pancetta ou linguiça. As trufas, especialmente das ricas florestas locais, também são usadas com frequência como um ingrediente popular.
Risotto alla isolana
Esse risoto é feito com carne de porco e vitela de Verona.
Esse risoto tem raízes profundas na cidade de Verona, na Lombardia. No estilo Isolana, o arroz (prefere-se o viarone nano, pois ele absorve os sabores com mais facilidade) é geralmente misturado com várias carnes, como boi, porco, às vezes frango ou coelho, e queijo parmesão, e cozido em um caldo espesso. É mais voluptuoso do que outros risotos e tem um sabor consideravelmente mais pesado.
Risotto al nero di seppia
O Risotto al nero di seppia, originário de Veneza, é um risoto feito com tinta de lula.
O uso da tinta de lula não só dá ao prato sua cor marcante, mas também um sabor salgado e umami. Além da tinta de lula, o prato geralmente é feito com frutos do mar venezianos. O vinho branco, a cebola e o alho também são usados nesse risoto, o que faz um contraste marcante com a cor amarela do risoto alla Milanese.
Risotto al radicchio
Assim como o Risotto al Nero di Ceppia acima, o Risotto di Radicchio é um risoto da região do Vêneto.
É um risoto nascido das inovações agrícolas da região, em particular o cultivo de radicchio. O risoto usa radicchio da Borgonha, que tem um sabor ligeiramente amargo e acrescenta uma bela cor e um sabor único.
Outros ingredientes incluem cebolas, vinho branco e queijo parmesão. O radicchio é refogado e misturado ao arroz, o que lhe confere uma doçura sutil que equilibra perfeitamente o amargor. O amargor do radicchio se harmoniza com a cremosidade do risoto e geralmente é finalizado com manteiga ou azeite de oliva.
Risi e Bisi
Desculpe-me pela trifeta, mas esse é outro risoto da região do Vêneto. Este se caracteriza pelo uso de ervilhas.
O Risi e Bisi é um prato tradicional do Vêneto, particularmente associado à cidade de Veneza, onde é frequentemente preparado para celebrar a festa de São Marcos, padroeiro de Veneza, em 25 de abril.
Os ingredientes principais são ervilhas frescas, pancetta, cebolas e queijo parmesão. O caldo aqui é geralmente de vegetais ou de frango. O queijo parmesão também é usado e, às vezes, a manteiga para dar mais sabor.
O Risi e bisi parece ter uma textura um pouco mais pastosa do que a maioria dos risotos.
Outros tipos de risoto que ainda estão disponíveis
Risotto al pistacchio
O risoto al pistacchio é consumido principalmente na Sicília, que é uma boa região produtora de pistache, especialmente na região de Bronte. A textura cremosa desse risoto é aprimorada pela adição de pistache finamente triturado, que traz um sabor de nozes e uma cor verde brilhante. Você pode adicionar creme de leite fresco e queijo Parmigiano-Reggiano. Às vezes, frutos do mar e pancetta são adicionados como ingredientes.
Risoto de abobrinha
O risoto alla zucca é um prato de outono muito apreciado, especialmente em regiões como o Vêneto e a Lombardia, onde a abóbora e a abóbora são alimentos básicos no outono. A doçura da abóbora se mistura com o sabor do arroz e geralmente é aprofundada com sálvia ou noz-moscada, às vezes com pancetta ou speck.
Risoto com Frutos do Mar
Risotto ai Frutti di Mare (Risoto com frutos do mar). Esse risoto tira proveito do vasto litoral da península italiana, que se estende até o mar. Ele é particularmente popular nas regiões costeiras da Ligúria à Sicília, onde há abundância de frutos do mar frescos. Frutos do mar como camarões, mariscos, mexilhões e lulas são cozidos com arroz.
Risotto ai funghi
Risoto de cogumelos. Qualquer tipo de cogumelo pode ser usado para fazer esse prato, mas os cogumelos porcini são particularmente usados devido à sua textura carnuda. Esse risoto é popular em toda a Itália, mas se tornou um prato especialmente local em regiões ricas em cogumelos, como Piemonte, Lombardia e Toscana. Geralmente, usa-se uma quantidade generosa de Parmigiano-Reggiano.
Risoto ao tartufo
Risotto al tartufo. Tartufo é trufa. A França pode ser mais conhecida por suas trufas, mas as trufas italianas também são consideradas as melhores do mundo. Esse é um prato de regiões conhecidas por suas trufas finas, principalmente Piemonte e Úmbria. A maioria dos ingredientes do risoto mencionados até agora foram cozidos com arroz, mas este é diferente. As trufas são raspadas sobre o prato pouco antes de ser servido para preservar seu aroma e sabor. O aroma da trufa permeia o arroz cremoso e combina com o caldo rico e a quantidade generosa de arroz Parmigiano-Reggiano.
Conclusão
O risoto é agora um prato consumido em muitos países fora da Itália. Novas variações continuam a surgir em todo o mundo, desde os favoritos italianos individuais, como o risoto mencionado acima, que faz uso das respectivas características regionais e da natureza da Itália, até risotos doces que parecem irritar os italianos, usando frutas ou chocolate, dependendo do local e do restaurante.
Em muitos risotos, são usados arroz, caldo, cebola, vinho e queijo.
Talvez você consiga fazer um delicioso risoto original da sua região apenas mudando esses ingredientes para os que estão perto de você. É claro que você também pode acrescentar legumes ou carnes especiais da sua região como ingredientes. Tenho certeza de que os italianos o perdoarão, desde que você não coloque chocolate ou ketchup.
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