História dos alimentos defumados
Professor: Olá. Hoje eu gostaria de falar sobre defumação, um método antigo de preservar e dar sabor aos alimentos.
Aluno: Defumado? Como defumar com a fumaça de uma fogueira?
Professor: É isso mesmo. Mas vamos dar um passo atrás e pensar sobre isso. A prática de defumar os alimentos provavelmente teve origem logo depois que os humanos descobriram o fogo. Nossos ancestrais pré-históricos devem ter percebido que secar a carne em um local onde o fogo estivesse queimando melhoraria o sabor e teria um efeito conservante.
ALUNO: Então começou como uma forma de evitar que os alimentos estragassem?
PROFESSOR: É isso mesmo. Na ausência de refrigeração, técnicas como defumação, secagem, fermentação e salga eram as melhores maneiras de evitar que os alimentos estragassem, e a defumação dava aos alimentos um sabor delicioso, por isso deve ter se espalhado amplamente.
ESTUDANTE: Isso faz sentido. Mas como a defumação realmente preserva os alimentos?
Prof: Há várias maneiras pelas quais a defumação ajuda a preservar os alimentos. Primeiro, a própria fumaça contém vários compostos que têm propriedades antibacterianas e retardam o crescimento de bactérias. Em segundo lugar, a defumação envolve um certo grau de secagem, o que reduz o teor de umidade do alimento e o torna menos hospitaleiro para as bactérias. Por fim, quando o alimento é defumado sob calor, como na defumação a quente, o calor aquece o alimento e mata as bactérias.
Aluno: Então é assim que você pode preservar o alimento por muito tempo.
Salmão defumado, Lapsang Souchong? Alimentos defumados de todo o mundo
Professor: Entretanto, à medida que os métodos de preservação foram aprimorados, o objetivo da defumação mudou de preservação para sabor. Pessoas de todo o mundo apreciam os sabores exclusivos que a defumação proporciona, como salmão defumado, bacon, queijo defumado e cerveja defumada.
Aluno: Você pode nos dar alguns exemplos de alimentos defumados?
Professor: Vamos começar com o salmão defumado, um prato clássico da Escandinávia e dos nativos americanos. O salmão defumado é um filé de salmão que é maturado e defumado quente ou frio. A defumação não só confere um sabor de fumaça, mas também ajuda a preservar o peixe.
Aluno: Então há duas formas de defumação, quente e fria?
Professor: Sim, existem. O salmão defumado a frio geralmente é defumado a uma temperatura que não é quente o suficiente para cozinhar o peixe, resultando em uma textura úmida e delicada. O salmão defumado quente, por outro lado, é defumado a uma temperatura mais alta, que cozinha o peixe e lhe dá uma textura mais escamosa e seca. O salmão defumado é delicioso por si só, mas geralmente é servido como aperitivo, em sanduíches ou como cobertura para pães e cream cheese.
Aluno: O que mais existe?
PROFESSOR: Nos EUA, especialmente no sul, cozinhamos lentamente carnes como costelas, peito ou carne de porco desfiada em um defumador por horas. A defumação é parte integrante da cultura do churrasco, o que dá à carne um sabor macio e defumado.
Aluno: Que tipo de equipamento é um defumador?
Professor: Como o nome sugere, um defumador é um dispositivo de cozimento usado para defumar alimentos. Há várias formas, como os defumadores elétricos, os defumadores a carvão e os defumadores a pellets de madeira. O princípio básico de todos os defumadores é manter a temperatura de cozimento baixa por um longo período e, ao mesmo tempo, gerar fumaça para dar sabor aos alimentos.
Aluno: É muito profundo. Há alguma diferença?
Professor: Os defumadores elétricos são convenientes e fáceis de manusear, mas podem não ter o autêntico sabor de fumaça da madeira ou do carvão. Os defumadores a carvão oferecem uma experiência de defumação mais tradicional, mas é preciso ter habilidade para manter a temperatura constante. Os defumadores de pellets de madeira usam pellets de madeira comprimidos para gerar fumaça e são conhecidos por sua facilidade de uso e capacidade de produzir temperaturas consistentes.
Aluno: Eu gostaria de um pouco.
Professor: Os defumadores podem ser usados para cozinhar uma grande variedade de alimentos, desde carne e peixe até vegetais e queijo. Pode ser uma peça essencial do equipamento para fumantes devido à sua capacidade de produzir alimentos saborosos e macios.
Aluno: Eu também gosto de queijo defumado, talvez eu devesse comprar um.
PROFESSOR: Sim, não mencionei exemplos suficientes. Na Alemanha, existe até uma cerveja defumada chamada “Lauchbier”, que é feita de malte de cevada seco em fogo aberto.
Aluno: O quê, isso é uma bebida?
Professor: Na China, há também um chá preto defumado chamado Lapsang Souchong. É o chá preto original da região de Wuyi, em Fujian.
Aluno: Esse é seu primeiro chá preto? E Fujian, a região de Wuwei é famosa por vários tipos de chá, não é?
PROFESSOR: É famosa pelo chá chinês.
O Lapsang Souchong é um chá preto com sabor de fumaça obtido pela secagem das folhas de chá sobre o fogo de um pinheiro. É claro que ele é delicioso e tem um sabor único quando bebido e, às vezes, também é usado na culinária para dar um sabor defumado aos alimentos.
Diferenças devido à madeira defumada
Aluno: A bebida foi surpreendente.
Falando nisso, estou interessado em saber como as diferentes madeiras afetam o sabor dos alimentos defumados.
Professor: O tipo de madeira usada para defumar certamente desempenha um papel importante no perfil de sabor dos alimentos defumados. Por exemplo, as madeiras de nogueira e mesquite são comumente usadas no churrasco americano e têm um sabor forte que complementa a carne bovina e suína.
Applewood e cherrywood, por outro lado, têm um sabor suave e frutado que combina bem com aves e peixes. O carvalho é muito versátil e proporciona um sabor de fumaça médio que combina bem com uma variedade de alimentos, não é mesmo?
ALUNO: Ele muda muito o sabor dos alimentos?
PROFESSOR: Claro que sim. Pense nele como um tempero.
Temperatura da defumação
Aluno: E quanto às técnicas de defumação? Existem métodos diferentes?
Prof: Como mencionei brevemente na seção sobre salmão defumado, há dois métodos principais de defumação: defumação a quente e defumação a frio. A defumação a quente envolve o cozimento e a defumação ao mesmo tempo, geralmente a uma temperatura de 100-175°C por várias horas. Isso não apenas confere um sabor de fumaça, mas também permite que o alimento cozinhe por completo.
A defumação a frio, por outro lado, é um processo que não cozinha o alimento, mas confere um sabor defumado e ajuda na maturação. Envolve defumar o alimento em temperaturas geralmente abaixo de 30°C por um período mais longo, geralmente vários dias.
Aluno: Então, alguns alimentos defumados precisam ser cozidos antes de serem consumidos?
Professor: Sim, precisam. Os alimentos defumados a frio geralmente são apenas curados e não cozidos. Por exemplo, salmão defumado, lox e linguiças defumadas. Eles precisam ser cozidos ou processados de alguma forma antes de serem consumidos.
Aluno: Entendo. Desta vez, você estava falando sobre cozimento, ou melhor, métodos de processamento e fabricação, não estava?
Professor: De fato.
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