Coulis: molho espesso feito de purê de frutas e legumes.
Beurre Blanc: molho branco de manteiga feito com manteiga, chalotas e vinagre.
Fricassée: carne desfiada cozida em um molho.
Banho-maria: recipiente de metal usado para cozinhar ou aquecer alimentos suavemente.
Ratatouille: Ratatouille: ensopado de legumes com tomates, abobrinha e berinjela.
Vinagrete: molho feito de óleo, vinagre e temperos.
Mise en place: “Mise en place” é a expressão francesa para “colocar no lugar”. Refere-se à preparação e organização dos ingredientes antes do cozimento em uma cozinha profissional.
O significado também inclui cortar legumes, pesar temperos e preparar todos os elementos antes de começar a cozinhar.
Roux: uma mistura de partes iguais de farinha e gordura usada para engrossar molhos e sopas.
Sauté: fritar: cozinhar rapidamente em fogo alto em uma pequena quantidade de óleo ou manteiga.
Flambe (Flambe): cozinhar rapidamente em fogo alto com uma pequena quantidade de óleo ou manteiga: derramar álcool sobre o alimento e aumentar o fogo para liberar o álcool.
Sous-vide: cozimento a vácuo: cozimento de alimentos a vácuo em um banho de água a uma temperatura precisa.
Bouquet Garni: termo francês traduzido como “buquê guarnecido”. É tradicionalmente feito de ervas amarradas com barbante (ou em pequenos sachês). Eles são usados para preparar sopas, ensopados e caldos, adicionando sabor durante o cozimento e removidos antes de servir. O bouquet garni tradicional inclui tomilho, folhas de louro e salsa, mas há muitas variações regionais e culinárias.
Mirepoix: uma mistura de cebolas, cenouras e aipo picados.
Julienne: legumes cortados em tiras longas e finas.
Chiffonade: ervas e vegetais folhosos cortados em fitas finas.
Confit: cozimento lento de carne em gordura para preservá-la.
Déglacer: adicionar o líquido de cozimento à panela: adicionar o líquido à panela e dourá-lo.
Pocher: cozinhar suavemente em um líquido antes de ferver.
Braise: cozinhar lentamente em uma pequena quantidade de líquido fervente.
Terrine: carne ou legumes cozidos em um molde. Talvez você já conheça esse prato, mas se nunca o fez ou nunca o viu sendo feito, assista ao vídeo abaixo. Parece delicioso.
Blanchir: ferver um ingrediente (geralmente vegetais) rapidamente e depois expô-lo à água fria.
Caramelizador: cozinhar o açúcar até que ele se torne um líquido marrom.
Chateaubriand: nome dado em homenagem ao primeiro-ministro François-René de Chateaubriand, um escritor e diplomata francês do início do século XIX. Diz-se que o prato foi inventado por seu chef, Montmirail. Refere-se a um bife grande cortado do filé mignon, geralmente grelhado ou assado e servido com um molho (geralmente béarnaise). É conhecido por sua maciez. Geralmente é servido para duas pessoas.
Demi-glace: molho marrom espesso feito de caldo de carne e vinho ou purê de tomate.
En Papillote: traduzido como “embrulhado em papel manteiga”, descreve um método de cozimento no qual vegetais, peixes ou outros ingredientes são embrulhados em um saco ou pacote e assados. Essa embalagem retém a umidade durante o cozimento e permite que o alimento cozinhe no vapor em seus próprios sucos, realçando assim o sabor.
Fondue: prato no qual os alimentos são mergulhados em uma panela comum com queijo ou chocolate derretido.
Liaison: mistura de gemas de ovos e creme de leite usada para engrossar um molho.
Au Gratin: técnica culinária francesa. A palavra “gratinado” é derivada do verbo francês “gratter”, que significa “raspar” ou “ralar”.
Também pode se referir a um prato feito com farinha de rosca, queijo ralado, ovos e manteiga por cima e assado em um forno ou sob uma grelha. Geralmente é usado para pratos de batata, mas pode ser aplicado a uma variedade de alimentos. Muitas pessoas, inclusive eu, pensam em gratinar como um prato com macarrão, mas esse não é um elemento essencial.
Quenelle: bolinhos feitos de peixe ou carne.
Roulade: massa de carne ou de torta enrolada com um recheio.
Sabayon: creme espumoso feito de gemas de ovos, açúcar e vinho.
Tartare: prato de carne ou peixe cru, geralmente temperado e servido com gemas de ovo cruas.
Veloute: molho à base de caldo de carne engrossado com um roux.
Escalope: do francês antigo “escalope”, que significa “concha”.
Refere-se a carne sem osso, como vitela, frango ou porco, cortada em fatias finas, empanada e frita.
Macaron: um biscoito à base de merengue recheado com ganache ou creme de manteiga.
Ganache: talvez uma palavra familiar nos nomes de produtos de confeitaria. É uma mistura de chocolate e creme.
Neste vídeo, também é adicionado café.
Pâte à Choux: significa massa de repolho, assim chamada porque a massa assada se assemelha a um pequeno repolho.
É uma massa leve usada para fazer massa folhada, como éclairs, massa choux (profiteroles) e chouquettes.
A massa é primeiro cozida no fogão e depois assada, o que faz com que a massa inche, dando a ela uma textura leve e arejada.
Beurre Noisette: traduz-se como “manteiga de avelã”.
Beurre Noisette é uma manteiga com avelãs, não porque contenha avelãs, mas porque a manteiga adquire um aroma de nozes e uma cor marrom durante o cozimento. Ela é usada para realçar o sabor de uma variedade de pratos, desde molhos até assados.
Zeste: a parte externa colorida da casca da fruta cítrica.
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